Acabamos de publicar el libro “Mercados y Carretillas del Perú” y, para hablar sobre la grandeza de nuestra gran cocina popular, quién mejor que Raúl Vargas, el serio periodista y director de noticias de RPP que, cuando de gastronomía se trata, puede iniciar una charla sin fin…

Comer, saborear, descubrir nuevos sitios dónde engreír su paladar, es la pasión de Raúl. Sí, pues, no en vano estudió y enseñó Lengua. Acudimos a él para que nos ilustre sobre el origen, desarrollo y trascendencia de nuestra cocina popular. Esto fue lo que nos dijo…

¿Es cierto que en un mercado o en una carretilla se puede comer igual de bien que en un buen restaurante?El tema de la comida no se puede medir por el sitio sino por los resultados, y la tradición quiere que el mercado sea el gran centro productor de toda la experiencia gastronómica popular.  Es así como van ganando fama ciertos mercados y ciertos puestos… En el caso del Perú –para asombro de los primeros conquistadores, cuando llegan-, el mercado era un punto donde convergían todos los públicos, para vender e intercambiar mercancías; y el gran mercado era el del Cusco, donde además de realizarse intercambios se comía una serie de platos ¡primicias! El mercado era pues un lugar de intercambio económico y, además, de sabores, ¡de placeres! Porque no hay que olvidar que, para mantener su hegemonía sobre vastos territorios, los incas concentraban en el Cusco a delegaciones de los diversos puntos que iban conquistando. Así consolidaron una hegemonía plural, ¡pluricultural! Los Incas pactaban con los chinchas y, como los chinchas eran especialistas en pesca –los chinchas fueron uno de los ¡grandes navegantes del Pacífico!–; y ellos llegaron al Cusco con sus productos. Lo mismo ocurrió con los moches con los moyobambas…

Décadas, siglos después, con el arribo de las poblaciones afroamericanas y asiáticas al país, el intercambio cultural se incrementó. Aunque eso ya no se dio en los mercados sino en los centros de trabajo: en las haciendas, básicamente. Había una población afromericana cimarrona (esclavos fugitivos), que no estaba bajo presión, y que poco a poco se fue haciendo espacio, precisamente, ¡vendiendo comida! En el caso de los chinos y japoneses, estos llegaron bajo contratos de trabajo que en gran medida no se cumplieron y más bien terminaron siendo expoliados. Debido a ello, muchos también escaparon y se refugiaron en las ciudades y, lo primero que hicieron, ¡fue cocinar! Los chinos mantuvieron la idea de hacer platos chinos, pero los japoneses no. Los japoneses aprendieron a preparar la comida criolla y la abarataron. Se trató de una adaptación ¡habilísima! y de muy bajo costo; y se ubicaron siempre alrededor de los mercados. En los mercados siempre va a haber fondas, tiendecitas y huariques que se harán cargo de atraer al público a sabores y tendencias distintas.

¿Cuál es su plato preferido?Bueno, yo tengo ¡muchos! Además, yo cocino… Mis platos preferidos son ¡los que yo cocino! (ríe)…

¿Recuerda cuál fue el primero que lo maravilló?El primer plato, de niño, siempre va a ser un dulce. Yo recuerdo tortas, cremitas de leche, ¡alfajores! Mucha comida del sur… Pero, ¿el plato que recuerde como el más espectacular que haya probado? Seguramente, el tradicional, proverbial, ¡monumental y gigantesco! Chupe de camarones.

¿Hay alguna carretilla o mercado donde lo haya probado?Bueno, yo todavía me escapo – aunque ya no mucho, porque ando a dieta- a algunos mercados donde sé que voy a probar cosas excepcionales; como el cau cau del mercado de Lobatón (en Lince). En el de Miraflores ha habido maravillas. Allí, lo que era formidable, era el sancochado. También está el Mercado de Productores (en San Isidro), que vendía cebiches estupendos; aunque un poco más ‘carolino’ porque se trataba de un mercado ‘de lujo’. Hay mercados extraordinarios como el de Pueblo Libre; el Mercado Central, ¡obviamente! Y en todo mercado, lo que sobresale, ¡son los productos! Y siempre habrá platos preferidos, puesteras preferidas y, de cuando en cuando, algún buen cocinero hombre; porque en los mercados, los grandes platos son conducidos por las mujeres, por ¡las grandes cocineras! A quienes hay que rendir homenaje.

¿Cuáles son las virtudes de la cocinera de mercado?Tal como lo han destacado muchísimos escritores latinoamericanos y españoles, su cocina es noble, sincera. Además de ser no muy cara y estar muy bien hecha, es completamente honrada: en la cocina de mercado no puede haber engaño porque de lo contrario el público protestaría. Si te ofrecen un sancochado, ¡te sirven un sancochado! Y preparado, pues, con productos frescos.

¿Pierde una cocinera de mercado o carretilla cuando abre un local?Es lo que ha pasado un poquito con el mercado de Surquillo, pero creo que se va a solucionar. En realidad, los mercados hoy han evolucionado mucho, a tal punto que ahí están los supermercados, a los que uno va porque ya no tiene tiempo para ir al mercado todos los días como antes.

Debería revalorarse el mercado como espacio de encuentro.Sí, pero eso, ya no se puede hacer. Hoy muchas amas de casa también trabajan, ya es muy difícil ir todos los días al mercado; lo cual en realidad era una garantía de frescura.

En este contexto, entonces ¿qué rol cumple “Mercados y Carretillas del Perú”?¡Es un libro extraordinario! Que les hace justicia, porque además los mercados son el termómetro de la política, del gusto, del ¡espíritu nacional! En el mercado –por así decirlo– es donde se nutre la democrática consciencia de los peruanos.

Fuente: Revista Contigo Enero 2012 

Sabías que…

Raúl Vargas egresó de la PUCP como docente y alguna vez ejerció como profesor de Lengua e Historia en colegios cuyos nombres han desaparecido ya de su memoria. Lo que no olvida –no podría- es que estaba en segundo año de Letras cuando Luis Jaime Cisneros hizo posible su ingreso al mundo del periodismo. Hay algo más que tampoco ha olvidado: el sabor de los postres que le preparaba su madre.