La esencia de la rica gastronomía peruana está en las carretillas que comparten su sabiduría culinaria en las esquinas y mercados de todo el Perú. Y eso lo saben muy bien las caseritas y caseritos que degustan, con tan sólo unas pocas monedas, los más deliciosos caldos de gallina, papas rellenas, cebiches y aeropuertos del mundo.

“Mercados y Carretillas” es nuestra cuarta publicación gastronómica que presenta un total de 39 recetas dividida en seis capítulos, que corresponden a los diferentes platillos que se pueden consumir a lo largo del día. Y es siguiendo este particular orden que el primero de ellos, titulado con acierto “Amanecidas”, da cuenta del adobo que, en Arequipa y Cuzco, logra (junto al té piteado) que hasta el más perjudicado se recupere de una buena jarana; del caldo de cangrejo que insiste debe hacerse con moluscos comprados vivos; de la patasca de trigo o mote de maíz que degustan en los Andes; del criollazo caldo de gallina; y de los patacones con queso con los que reciben el día en ciertas ciudades de la Amazonía, como Tarapoto o Puerto Maldonado.

A todo el mundo se le hace agua la boca cuando pasa por estos pequeños pero exquisitos puestos de comida populares. Y por eso es que en Edelnor, de la mano de Teresina Muñoz Nájar, hemos querido llevar estas recetas centenarias de las calles a las mesas de todos los hogares peruanos a través su último libro, titulado -como no podía ser de otra manera- “Mercados y carretillas del Perú”.

Platillos para valientes 

Luego llega el capítulo de los “Desayunos”, que presenta recetas como el pan con chicharrón que, junto a los tamales, forma parte  del desayuno dominguero de Lima y alrededores; o la siempre condimentada y algo salada salchicha huachana con huevo revuelto. Y el capítulo de los llamados “Temtempies”, que justamente levantan el ánimo del más hambriento para que aguante la mañana como el chilcano de pescado, el tamal, la empanada de carne, la papa rellena, el siempre versátil choclo con salsa a la huancaína, los siempre apreciados choritos a la chalaca, y el plato estrella de la cocina peruana, el cebiche, entre otros.

El capítulo de los “Platos Fuertes” nos prepara el estómago para platos contundentes cargados de energía, como el cau cau, cuya preparación no ha variado desde mediados del siglo XIX; el tacu tacu, hecho por los esclavos del Virreinato; la chanfainita, de origen español, hecha con bofe de cordero (y en Arequipa también con hígado); el siempre contundente aeropuerto, que mezcla pollo, chuño, arroz, tallarín y frejolito chino, champiñones y muchas más verduras; o el venerado pollo a la brasa, “Patrimonio Cultural de la Nación” y los exquisito anticuchos. Y mientras el capítulo de “Platos Solidarios” nos muestra los secretos de la pachamanca a la olla, la pollada o el chancho al cilindro, el libro se cierra, para todos aquellos a los que después de tanto comer les ha entrado sed, con “Bebidas” como el emoliente, la chica (de jora y morada) y la siempre refrescante raspadilla. 

Sabía usted qué…- Uno de los primeros platos mestizos fue la carapulcra? Los incas y pre incas ya la consumían en tiempos remotos, pero con charqui, el cual fue sustituido por el chancho tras la llegada de los españoles.

- Al mercado de la Plaza de Armas de Lima, que nació con la ciudad, lo llamaban “el gato”? Parece ser que el nombre fue una deformación de la voz ccatu, que significa mercado en aymara.